Mezcal

Actualmente, el mezcal está cada vez más presente en los bares y restaurantes del mundo. En Los Ángeles hay muchos establecimientos que buscan crear nuevos cocteles con este licor. El mezcal tiene una la larga e interesante historia, aunque muchos están descubriéndolo por primera vez.

Pero... ¿qué es exactamente el mezcal?

El mezcal es una bebida destilada del agave. En México existen cerca de 150 especies de maguey y de esos alrededor de 30 se usan para la elaboración del mezcal. Existen varios mezcales que utilizan otro vocablo que normalmente se refiere a su región de origen, por ejemplo: Bacanora y Tequila, por mencionar algunos.

Hasta hace poco, se creía que los españoles introdujeron la práctica de destilación después de la conquista, pero en unas excavaciones realizadas en 1994 descubrieron que los mesoamericanos ya conocían métodos de destilación con maguey cocido. Estos restos fueron fechados hace 10, 000 años de antigüedad. Esto nos da una nueva perspectiva sobre la historia del destilado del agave. Sin embargo, el término mezcal apenas se usa desde hace 400 años.

Hoy más de 6 millones de litros de mezcal se producen cada año y se venden en 27 países. Los Estados Unidos son el mayor importador.

 
¿Y el tequila?

 
El tequila es un mezcal cuyo origen proviene de un pueblo llamado Tequila, Jalisco. Las razones por las cuales se conoce como algo diferente de otros mezcales se debe principalmente a lo siguiente:
primero, en tequila solo se usa un tipo de maguey, el agave azul. Según los productores, este agave es el más apropiado para el tipo de terruño que se encuentra en esa región. Por eso, todos lo conocían como el mezcal de tequila y consecuentemente se hizo más fácil simplemente decir, tequila.
Hoy en día el tequila se reconoce, a diferencia del mezcal, por su sabor y método de producción.


El mezcal y la denominación de origen (DO)



El 20 de septiembre 2013 asistí a una plática de Hipócrates Nolasco Cansino, Presidente del Consejo Nacional Regulador de Calidad del Mezcal. Este evento se llevó a cabo en el restaurante Frida en Westwood y organizado por la UNAM Los Ángeles con apoyo de El Silencio mezcal. Hipócrates hablo sobre lo que es el Mezcal, su historia, elaboración y lo que está haciendo el consejo para el futuro del Mezcal como producto nacional.

 
Hipócrates es egresado de la UNAM y estudió química analítica. En Oaxaca realizó investigaciones sobre los agaves mezcaleros. En su plática nos habló sobre la variedad de agaves que se usan para elaborar el mezcal, la implementación del denominación de origen (DO) y los desafíos que tienen al definir y regular la producción del mezcal cuando se produce en tantos estados y de diferentes métodos y calidad. Actualmente, solo 7 estados tienen la clasificación DO para producir mezcal.



La plática fue informal y muy amena. Todos tuvieron la oportunidad de hacerle preguntas y él muy amablemente las contestó. Mientras Hipócrates nos informaba sobre el mundo del mezcal, tuvimos lo oportunidad de degustar de un mezcal joven hecho por El Silencio mezcal. También tuvimos la presencia de los dueños de El Silencio para conversar sobre su producto.


 

El mezcal en otros estados

 
Es importante mencionar que la elaboración del mezcal tiene una tradición muy amplia en el país por lo cual esta clasificación deja a muchos productores fuera de certificación y no pueden llamar a su producto, mezcal. Como consecuencia, existen productos con diferentes nombres como lo que se llama licor o destilado de agave. Esta clasificación aún es joven y se espera que en el futuro se puedan incluir más productores de muy buena calidad.

 
Mientras tanto los dejo con una frase muy sabia de Ulises Torrentera, "el mejor mezcal es el que está enfrente".

 

¡Salud!



http://www.mezcalpedia.com/

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http://mezcales.org/

http://www.todomezcal.com

Mezcal: Mexico's new(old) gift to the world

It is plainly clear by now that Mezcal is rapidly gaining status amongst its fellow spirits. The city of Los Angeles is ever more welcoming to this drink in its bars and restaurants with mixologists giving their best to create new and interesting cocktails. Mezcal may be the fresh new discovery for many spirit aficionados around the world however, if we consider Mezcal's presence in its native Mexico, we discover a very rich and long history.

So what is Mezcal?

By definition, Mezcal is an alcoholic beverage made by distilling the fermented juice of the Maguey (Agave) plant. The Agave plant is endemic to a very large portion of the americas with about 330 species. Of the 150 species present in Mexico, 30 or so are used in the production of Mezcal.  There are many Mezcals that are known by other names usually referring to the region they are produced in, for example: Bacanora and Tequila, to name a couple.

For a long time it was thought that the process of distillation was introduced to the Americas via the Spanish after the conquest of Mesoamerica, however, Recent archeological digs in Mexico have uncovered evidence of distillation practices dating back 10,000 years with similar processes to the ones we know of today giving Mezcal a much longer history than expected. That being said, the term Mezcal has only been used for about 400 years.

Today, over six million liters are produced in Mexico annually, with more than 150 brand names. Mezcal is sold in 27 countries with the U.S. as the number 1 importer.

What about Tequila?
Tequila is a Mezcal that is originally produced in the town of Tequila, Jalisco. The reason it has gained recognition all on its own is due to how it has set itself apart from other Mezcals:
First of all, it only uses one specific species of Maguey known as the Blue Weber Agave which the original producers decided was the best type of agave for their terroir.
Because of this, many people would ask for the "Mezcal from Tequila" and eventually shortening it to just "Tequila."
Today, Tequila is known as being a different beverage from Mezcal because of its difference in taste and production methods. Much like Scotch, Bourbon, Irish and Rye whisk(e)ys are also considered separately.

 A Evening with Hipocrates Nolasco

On September 20^th 2013 I attended a talk given by Hipocrates Nolasco Cansino, the President of the National Council for Certification and Quality of Mezcal. The event was organized by UNAM Los Angeles and was held at Frida Restaurant in Westwood. Hipocrates spoke about Mezcal: its history, its distillation and its future as a certified national product of Mexico.

Hipocrates has studied agave and the production of Mezcal on a scientific basis and has a deep understanding of what goes on in its biological and chemical aspects dedicating much of his university career on those very subjects. He explained a little about the regulations that are proposed and also already in place in order to safeguard the future of Mezcal in Mexico and its longevity in the global economy. Mezcal has a status known as Denominación de Origen (DO) which certifies its production and quality as a national product. In this DO there are 7 states who are currently allowed to label their products as Mezcal. Giving regions this status guarantees consumers that the products are regulated to a certain standard of ingredients, practice and quality like many other countries have put in place for their national products.


This special event was sponsored by Los Angeles' very own Frida Restaurant in Westwood and also by El Silencio Mezcal, which we had the pleasure to taste while Hipocrates was enlightening us about the very interesting world surrounding the fine Mexican spirit of Mezcal.


What about the rest of Mexico?

It is important to note that the classification of DO leaves many producers out, forcing them to label their products as something else such as licor de agave. This does not mean that their products are inferior, in fact, there are many great producers. The DO status is somewhat young and hopefully it will be able to increase its certification to many more of those producers in the future.

But in the end I leave all of you with the very wise words of Ulises Torrentera, "el mejor mezcal es el que esta enfrente"

"The best Mezcal is the one right in front of you."

Enjoy!


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