El mezcal es una bebida destilada del agave. En México existen cerca de 150 especies de maguey y de esos alrededor de 30 se usan para la elaboración del mezcal. Existen varios mezcales que utilizan otro vocablo que normalmente se refiere a su región de origen, por ejemplo: Bacanora y Tequila, por mencionar algunos.
Hasta hace poco, se creía que los españoles introdujeron la práctica de destilación después de la conquista, pero en unas excavaciones realizadas en 1994 descubrieron que los mesoamericanos ya conocían métodos de destilación con maguey cocido. Estos restos fueron fechados hace 10, 000 años de antigüedad. Esto nos da una nueva perspectiva sobre la historia del destilado del agave. Sin embargo, el término mezcal apenas se usa desde hace 400 años.
Hoy más de 6 millones de litros de mezcal se producen cada año y se venden en 27 países. Los Estados Unidos son el mayor importador.
¿Y el tequila?
El tequila es un mezcal cuyo origen proviene de un pueblo llamado Tequila, Jalisco. Las razones por las cuales se conoce como algo diferente de otros mezcales se debe principalmente a lo siguiente:
primero, en tequila solo se usa un tipo de maguey, el agave azul. Según los productores, este agave es el más apropiado para el tipo de terruño que se encuentra en esa región. Por eso, todos lo conocían como el mezcal de tequila y consecuentemente se hizo más fácil simplemente decir, tequila.
Hoy en día el tequila se reconoce, a diferencia del mezcal, por su sabor y método de producción.
El mezcal y la denominación de origen (DO)
El 20 de septiembre 2013 asistí a una plática de Hipócrates Nolasco Cansino, Presidente del Consejo Nacional Regulador de Calidad del Mezcal. Este evento se llevó a cabo en el restaurante Frida en Westwood y organizado por la UNAM Los Ángeles con apoyo de El Silencio mezcal. Hipócrates hablo sobre lo que es el Mezcal, su historia, elaboración y lo que está haciendo el consejo para el futuro del Mezcal como producto nacional.
Hipócrates es egresado de la UNAM y estudió química analítica. En Oaxaca realizó investigaciones sobre los agaves mezcaleros. En su plática nos habló sobre la variedad de agaves que se usan para elaborar el mezcal, la implementación del denominación de origen (DO) y los desafíos que tienen al definir y regular la producción del mezcal cuando se produce en tantos estados y de diferentes métodos y calidad. Actualmente, solo 7 estados tienen la clasificación DO para producir mezcal.
La plática fue informal y muy amena. Todos tuvieron la oportunidad de hacerle preguntas y él muy amablemente las contestó. Mientras Hipócrates nos informaba sobre el mundo del mezcal, tuvimos lo oportunidad de degustar de un mezcal joven hecho por El Silencio mezcal. También tuvimos la presencia de los dueños de El Silencio para conversar sobre su producto.
El mezcal en otros estados
Es importante mencionar que la elaboración del mezcal tiene una tradición muy amplia en el país por lo cual esta clasificación deja a muchos productores fuera de certificación y no pueden llamar a su producto, mezcal. Como consecuencia, existen productos con diferentes nombres como lo que se llama licor o destilado de agave. Esta clasificación aún es joven y se espera que en el futuro se puedan incluir más productores de muy buena calidad.
Mientras tanto los dejo con una frase muy sabia de Ulises Torrentera, "el mejor mezcal es el que está enfrente".
¡Salud!
http://www.mezcalpedia.com/
http://www.mezcalelsilencio.com/
http://mezcales.org/
http://www.todomezcal.com
My buen articulo sobre el Mezcal Viktor. Quedo claro al asunto sobre el Mezcal y Tequila.
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